붉바리라는 생선을 들어보신적 있으신가요 ?
우리에겐 다소 생소한 생선 붉바리는 최고급 어종으로, 흔히 알고 있는 다금바리의 사촌격인 바리과 생선입니다.
붉바리에 대해 간략히 소개드리면 농어목 바리과의 생선으로 성체의 경우 60cm 정도까지 자랍니다. 전라남도 고흥이 주산지이고 근처인 여수에서도 간간히 볼 수 있는 생선입니다.
붉바리의 경우 어획량이 매우 적어 굉장히 귀한 생선으로 취급됩니다. 제주도를 한정으로는 다금바리(자바리) 보다 더 귀한 대접을 받는 생선으로 식당에서 먹을시 kg당 단가가 20만원 이 넘는 초고가의 어종입니다.
위의 사진은 한 커뮤니티에서 정리한 활어횟감에 대한 계급표(재미로만 보시길 바랍니다) 인데, 무려 본좌급에 있고 같은 본좌급에 있는 횟감은 흔히 최고급 횟감이라고 칭하는 어종입니다. 물론 생선의 경우 철에 따라, 생선의 크기에 따라 그 맛의 차이가 많이 나고 개인의 입맛은 모두 다르므로 이러한 계급표는 의미가 없으나 생선의 가격을 기준으로 보았을때는 전반적으로 얼추 맞습니다.
붉바리를 포한하여 국내에서 이름에 '바리'가 들어간 생선들은 굉장히 귀한 고급어종으로 취급합니다. 이들은 대체적으로 식감이 매우 단단하며 흰살생선에서 보기힘든 기름짐과 특유의 기품있는 맛으로 미식가들 사이에서 꾀나 유명한 어종입니다. 다만, 이들의 명칭이 국내에서 통일되어 있지 않고 제각각이라 헷갈려 하시는 분들도 많습니다.
먼저, 붉바리의 경우 표준명 붉바리이나 전남지역에서는 능성어로 부르기도 합니다. 위 계급표를 보시면 알겠지만, 능성어는 비슷하게 생겼을뿐 아예 다른 어종이지요. 붉바리의 경우 몸 전체의 붉은 반점들이 있어 실제로 보면 구분하기는 어렵지 않습니다.
많은 분들이 최고급 횟감으로 알고계신 다금바리도 비슷한 케이스 입니다. 국내에서 어획되는 다금바리는 좀처럼 흔히 볼 수 있는 생선이 아닌데, 1년에 어획되는 마릿수가 손에 꼽습니다. 그럼에도 불구하고 몇몇 분들은 다금바리를 접하여 본 기억이있을텐데, 그 어종은 표준명 다금바리가 아닌 위의 계급표의 '자바리' 입니다. 자바리의 경우도 흔한 생선이 아니며 맛이 좋기로 소문난 고급어종입니다. 하지만 다금바리에 비할 만큼은 아닙니다. 자바리는 남해나 제주지역에서는 종종 어획되는 생선인데 제주도에서는 자바리를 다금바리로 부르고 있기 때문에 혹여나 다금바리를 드셨다면, 그것은 표준명 다금바리가 아닌 자바리일 것입니다.
복잡한 바리과 어종들의 이름에 대해서는 여기서 마무리 하고 이제 이 글의 주인공인 붉바리에 대한 리뷰를 말씀드리겠습니다.
저는 '농라'를 이용하여 산지인 고흥과 전남 강진에서 붉바리를 저렴한 가격에 구매하였습니다.
제가 구입한 붉바리는 총 4마리 인데 크기별로 맛의 차이를 느껴보고 싶어 두 종류의 크기로 구매하였습니다.
위 사진의 3미 세트는 업체에서 기본손질(비늘, 내장제거)만 제공하여 회를 쳐야 한다는 불편함이 있었고,
아래의 붉바리는 필렛 및 서더리 형태로 제공하여 주었습니다. 위의 붉바리는 대략 30cm 내외의 붉바리 였으며, 아래의 붉바리는 40cm 내외로 추정합니다.
정확한 가격 비교위해 를 택배비 4,000원을 제외한 kg당 단가를 계산해 보면
30cm 급 50,000/1.46 = 34,246 원
40cm 급 75,000/1.174 = 63,884 원
가격차이는 무려 2배정도 차이가 나는데 그정도의 차이가 있을지가 궁금하여 비교 시식해 보았습니다.
사진에서 보이실지 모르겠지만, 위의 사진은 30cm급 붉바리와 돌돔회 입니다. 30cm 급 붉바리는 살에 기름기가 차있다는 느낌은 없었고 식감은 쫄깃하긴 했지만 단단한 정도는 아니였습니다.(택배기간 하루 동안 숙성된걸 감안) 반면 아래 40cm 급의 경우 기름이 더 차있었고 사진으로 보았을 때도 윤기가 나며, 마찬가지로 택배기간 하루 동안 숙성되었으나 사이즈가 커서 그런지 식감은 확실히 30cm 보다 좋았습니다.
맛에 대한 평을 내리면 30cm 급은 깔끔하고 담백한 맛이며 하루 숙성된거 치고 광어나 우럭보다는 식감이 괜찮았지만 특별한 기름짐이나 감칠맛은 없었습니다. 다만 40cm 급의 경우 확실히 기름이 차있고 식감이 좋다보니맛이 좋았고 이날 같이 먹었던 1kg 가 조금 넘는 돌돔에 전혀 밀리지 않았습니다. 저라면 조금더 돈을 들이더라도 큰 씨알로 선택하는 것이 붉바리를 온전히 즐길 수 있는 방법이 아닐까 생각합니다.
30cm 급 붉바리는 그냥 먹기에는 맛이 조금 아쉬워 일부는 히비끼로, 일부는 하루 더 숙성하여 초밥으로 먹었습니다.
또한 붉바리의 경우 맑은 지리탕이 맛있기로 유명한 생선이여서 이날은 특별히 돌돔서더리와 함께 지리탕을 끓였습니다.
돌돔과 붉바리가 들어간 최고급어종 지리탕은 서더리가 많이 들어가 국물은 사골국물 처럼 진하고 깊어 좋았습니다. 붉바리를 접하실 일이 있다면 가능한 서더리를 챙겨 탕도 꼭 드셔보세요.
비교적 저렴한? 가격에 붉바리를 접한 후기를 말씀드리면, 씨알이 잘은 붉바리는 나쁘진 않으나 굳이 비싼가격을 주고 사먹을 만한 이점을 느끼진 못하였습니다. 물론 작은생선이니 만큼 택배기간동안 과숙성이 되었다는 점을 배제 할 수 없으나, 이전에 여수에서 비슷한 씨알의 붉바리를 활어로 접한 경험이 있었는데 그때도 특별히 맛있지는 않았습니다.
반면 1kg 가 넘어가는 성체급은 적당히 기름지고 식감도 쫄깃하여 꾀나 맛있었습니다. kg당 6만원 정도 수준이면 가끔 손님을 대접하거나 할 때 먹기에는 나쁘지 않은 횟감이라 생각합니다.
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